Un succulent poisson au four juteux à l’intérieur et avec la peau croustillante …Vous en rêvez mais dans la réalité vos plats marins sont un peu sec. Vous voulez savourez le goût du large avec un excellent poisson au four ? Voici tout ce qu’il faut savoir pour réussir son poiscaille au four. On y vas !
La Cuisson au four est une technique de cuisine très saine pour la santé. Grâce à la façon dont la chaleur est transmise à l’intérieur du four, d’une manière contrôlée, les aliments sont cuisinés sans perdre beaucoup de leurs propriétés nutritionnelles.
Bien que chaque aliment cuit à une chaleur différente, la cuisson au four à basse température permet de cuire la nourriture d’une manière plus avantageuse, dans son propre jus. En effet, ce type de cuisson, à part d’être idéale pour la santé, nous permet d’obtenir des plats plus juteux, plus savoureux …et tout ça avec beaucoup moins de calories ! Eurêka !
Pour le poisson, suivez nos conseils et nos astuces pour réussir un plat inoubliable ! Sur ce, commençons par….
La matière première
Pour être sûr du succès de votre recette, le premier point et le plus important est d’utiliser une matière première de très bonne qualité. En effet, plus le poisson est frais, beau et sauvage, meilleur sera le résultat. N’oubliez pas de mettre dans votre panier un poisson de saison, il sera plus savoureux et vous pourrez l’acheter à bon prix. Avant sa préparation, le poisson doit être écailler, ébarber, évider et rincer à l’eau claire.
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Cuisson courte
Le poisson, normalement, en raison de sa chair fine et délicate, cuit beaucoup plus rapidement que d’autres aliments. Vous n’avez donc pas besoin d’utiliser des temps de cuisson long car le poisson risque d’être très sec à l’intérieur. Si vous observez qu’il n’est pas assez cuit, il vaut mieux le remettre au four et le cuire un peu plus, que de le laisser cuire pendant trop longtemps, sinon le poisson ne sera pas juteux. Bien que chaque four soit très différent, une règle générale serait de cuire à 180ºC environ 15 minutes par kilo de poisson.
Sinon, le temps de cuisson peut se calculer aussi selon la grosseur de votre pièce. Pour une température entre 180-200ºC (thermostat 6):
- pour un poisson entier, comptez environ 10 minutes pour chaque 2.5 cm de grosseur.
- pour un filet, vous avez besoin de 6 minutes pour chaque centimètre de grosseur.
- pour une darne, calculez environ 10 minutes pour chaque 2.5 cm de grosseur.
Astuce gourmande ! Servez le poisson juste à sortie du four, il sera beaucoup plus appétissant et crémeux.
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Control de la température de cuisson
Vous avez envie d’un poisson parfait au four. Et vous adorez qu’il soit juteux et cuit à point (température à cœur 54ºC). Pour obtenir un excellent plat de poisson, vous devez contrôler minutieusement la température de votre four. Elle ne doit pas être ni très haute ni très basse.
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En général, tous les poissons au four sont délicieux, cependant les poissons bleus ou semi-gras sont plus succulents à cause de leur quantité de graisse : le bar, le saumon, la dorade, la dorade rose ou la courbine sont des poiscailles exquis au four…vos invités seront épatés par ces belles et délicieuses pièces de poisson.
Cependant, si vous souhaitez faire un poisson blanc au four comme un Saint Pierre, lors de la cuisson, vous devez l’arroser régulièrement avec de l’huile (de préférence d’olive pour les gourmands) ou avec les jus du fond du plat pour qu’il soit juteux.
De toute façon, que le poisson soit blanc ou bleu, la température maximum de cuisson doit être entre 180ºC-200ºC. Si vous dépassez cette température, vous allez perdre une grande partie des nutriments du poisson et vous risquez d’obtenir un plat un peu sec.
Poisson entier ou en morceaux ?
Le mieux c’est de cuisiner le poisson en entier comme par exemple le bar, le pagre, la truite, la merlu, le merlan bleu, le maquereau, le chinchard, la dorade rose, car il est plus juteux et la perte de nutriments est moins importante. Si vous cuisinez des morceaux de poissons, veillez à ce qu’ils soient tous de la même taille pour que la cuisson soit uniforme.
Si vous avez envie de cuisiner des filets de poisson au four, faites le sans la peau, ainsi vous éviterez la texture glissante de celle-ci. Les filets de sole, carrelet, cabillaud, merlu, saumon, bar sont un vrai régal au four !
Astuce gourmande ! N’oubliez pas de bien badigeonner vos filets ou vos darnes de poisson avec un filet de l’huile d’olive extra vierge et de les parsemer d’herbes aromatiques finement hachées (persil, basilic, brin de fenouil, etc..) pour obtenir un résultat spectaculaire !
Encore une astuce gourmande ! Si vous allez cuisiner un filet de poisson blanc, vous pouvez le couvrir avec de la chapelure, des rondelles de citron ou des champignons émincés. Résultat garanti !
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Le four idéal
Si vous avez la chance d’avoir un four avec la fonction vapeur, n’hésitez pas à l’utiliser. La vapeur conserve l’humidité des aliments et leurs propriétés nutritionnelles.
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D’autre part, ce mode de cuisson permet d’obtenir des poissons bien dorés et juteux à l’intérieur, tout en conservant l’intégralité de leurs arômes.
Astuce de préparation ! Si vous n’avez pas de four avec la fonction vapeur, vous pouvez rajoutez de l’humidité au plat en ajoutant un fumet de poisson ou un verre de vin blanc. Une autre option, serait mettre dans votre four un récipient avec de l’eau.
Autre petit astuce ! Si votre poisson est bien doré mais pas assez cuit à l’intérieur, vous pouvez le couvrir avec une feuille d’aluminium.
Préchauffez votre four
N’oubliez pas cette étape primordial. Vous devez préchauffer votre four pendant 10 à 15 minutes à une température de 180ºC-200ºC.
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Huilez votre plat à four
Pour cuire votre poisson, vous pouvez utiliser directement votre plaque de cuisson ou un plat à four. Nous, en général pour graisser notre plat, nous utilisons de l’huile d’olive extra vierge, c’est l’option plus saine. Cependant, si vous le préférez, vous pouvez aussi badigeonner votre plaque avec une noix de beurre. Cette graisse évitera que le poisson se colle et se casse au moment de le servir.
Notre astuce Gourmande ! Pour éviter que le poisson soit en contact direct avec le plat à four, nous on fait un lit de légumes avec des oignons, des pommes de terre, des poivrons ou du fenouil selon la recette. On y rajoute parfois aussi des ails en chemise, des rondelles de citron ou des brins de thym. Les légumes ainsi cuisinés sont vraiment très succulents !
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Ajoutez du jus d’orange
Si vous souhaitez savourez un délicieux poisson, qui ne soit pas sec, à part de contrôler la température…vous pouvez l’arrosez avec un peu de jus d’orange ou de clémentine…
Les filets de rougets au jus d’orange sont vraiment incroyablement bon ! Si vous êtes plus classique, utilisez du citron o du citron vert, le résultat sera aussi surprenant !
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La papillote, c’est quoi ?
Durant la cuisson, le poisson est enveloppé hermétiquement dans une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé. Cette technique de cuisson protège le poisson tout en conservant ces jus. Ce type de cuisson est idéal pour les poissons en filets ou en darnes.
Astuce gourmande ! Avant de fermer la papillote, vous pouvez rajouter des herbes aromatiques, du vin blanc, des légumes, des agrumes, vous obtiendrez ainsi un vrai délice de la mer !
Encore une petite astuce ! Pour vos papillotes, utilisez aussi des feuilles de vigne, de chou, de laitue ou de bananier, elles conservent les jus du poisson tout en l’aromatisant ! Allez, lancez-vous dans l’incroyable monde de la papillote et savourez ces nouveaux arômes !
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La cuisson en croûte de sel
Ce type de cuisson consiste à enfermer un poisson entier dans une couche de gros sel qui durcira à la cuisson, en conservant ainsi tous les parfums et les jus de celui-ci. Le poisson que vous obtiendrez en croûte de sel aura une peau croustillante et sa chair sera juteuse et pas trop salée.
Pour un poisson de 1 kg, compter entre 25 à 30 minutes de cuisson à une température de 220ºC (thermostat 7). Ce type de cuisson est idéale pour les gros poissons : bar, saumon, dorade, cabillaud, saint-pierre, turbot.
Astuce gourmande ! Vous pouvez accompagner votre poisson en croûte sel d’une des sauces suivante : sauce hollandaise, aïoli, mayonnaise, béarnaise, beurre d’anchois ou sauce tartare. Mon Dieu…quel délice !!
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Croûte de lard
Astuce secrète du chef ! Ce tour de main consiste à faire une tresse de lard autour du poisson. Le lard apporte sa saveur au poisson et forme une croûte croquante. La graisse du lard passe au poisson et le rend plus juteux… On adore !
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Garnissez votre poisson
- Avec une touche d’herbes aromatiques, vous pouvez mettre dans le ventre du poisson des herbes aromatiques comme le thym, le laurier, l’estragon, la sauge, le basilic, l’aneth, le coriandre ou le persil.
- Avec une touche d’épices : remplissez les entrailles de votre poisson avec 1 ou deux étoiles de badiane, pour un goût anisé.
- Avec une touche de fruits : garnissez votre poisson avec de l’orange, de la pomme ou du litchi coupé en dés. Testez..c’est un vrai régal !
Et maintenant, voici nos meilleures vidéos recettes de poisson au four ! Bon appétit !