POISSON SAUVAGE
[Le goût du large]
LE NOBLE SAINT PIERRE
Rôti entier sur un gratin dauphinois au fenouil, sauce verte
Le Temps est l’ingrédient principal d’un grand plat.
Si vous souhaitez découvrir toutes les informations (valeurs nutritionnelles, cuisson, comment l’acheter et le conserver…) sur ce poisson de légende, nous vous invitons à lire notre article sur le saint pierre.
Et maintenant, sans perdre plus de temps, passons à la recette de ce poisson très apprécié par les chefs et les gourmets avisés.
Ingrédients:
(pour 4 personnes)
Pour le poisson :
- 2.250 kg de saint Pierre (poids en brut)
- Une bonne poignée de basilic
- Un petit bouquet de persil
- Gros sel
- Poivre noir de moulin
- Huile d’olive extra vierge
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Pour le gratin dauphinois:
- 1kg de pommes de terre Monalisa à la chair fondante
- 2 grands bulbes de fenouil
- 2 gousses d’ail
- 1 litre de lait entier
- 1 cuillère à soupe de gros sel de Guérande
- 300g (ou 30 cl) de crème liquide
- 2 pincées de sel fin
- Noix de muscade
- 3-4 tours de moulin de poivre noir
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Pour la sauce verte :
- 10 brins de persil plat de Naples
- 8 grandes feuilles de basilic
- 1 feuille de menthe thai
- 2 brins d’estragon français
- 7 petits cornichons aigres-doux égouttés
- 1 cuillère à soupe de câpres grecques égouttées
- 20 brins de ciboulette sauvage
- 125 ml d’huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- Le jus d’un ½ citron bio
- Le zeste d’un ½ citron bio (non traité)
Nettoyage du poisson :
- Nettoyez le saint pierre, ébarbez et éviscérez le poisson. N’oubliez de garder les œufs de poisson et le foie, vous pouvez les utiliser pour faire une autre élaboration. Nous, nous les avons simplement frit. Ils sont vraiment délicieux.
- Une fois nettoyé, réservez le poisson dans le réfrigérateur.
Préparation du gratin dauphinois au fenouil :
- Lavez bien les légumes et épluchez-les.
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les à l’aide de la mandoline en fine lamelles de 3 mm d’épaisseur.
- Coupez les plumets de fenouil et épluchez les bulbes de fenouil en vous aidant d’un économe. Puis émincez-les à l’aide d’un couteau.
- Épluchez la gousse d’ail et écrasez-la.
- Dans une casserole, versez le lait entier. Ajoutez la gousse d’ail écrasée puis le gros sel.
- Portez à ébullition, et ajoutez les lamelles de pommes de terre et de fenouil. Une fois que l’ébullition reprend, laissez cuire pendant environ 10 minutes. Maintenez à frémissement et remuez de manière régulière le mélange afin d’éviter qu’il se colle.
- Préchauffez le four à 180 ºC (th.6)
- Entre temps, dans un petit bol, mettez un peu d’huile d’olive et ajoutez l’autre gousse d’ail écrasé. À l’aide d’un pinceau de cuisine, mélangez bien puis badigeonnez votre grand plat à gratin (plat utilisé 35 x 25 cm) avec ce mélange.
- Dans un autre grand bol, mettez la crème liquide, les deux pincées de sel fin, un peu de noix de muscade, quelques tours de moulin de poivre noir et mélangez le tout.
- Une fois écoulée les 10 minutes de cuisson, égouttez le fenouil et les pommes de terre en vous aidant d’une écumoire.
- Mettez les légumes égouttés dans le plat à four en les tassant un peu. Puis versez la crème liquide en les recouvrant.
- Enfournez et laissez cuire pendant environ 45 minutes. Si le gratin brunit trop vite, couvrez-le avec du papier aluminium.
Astuce de préparation : le gratin sera prêt lorsque le liquide sera absorbé.
Arrivez à ce point, le saint pierre refait son entrée !!
- Retirez le gratin du four puis déposez le saint pierre dessus.
- Salez l’intérieur du poisson avec du gros sel. Mettez dans son ventre, le basilic, le persil.
- Puis salez, poivrez et arrosez le saint pierre d’un fin filet d’huile d’olive. Et voilà, le tour est joué !! Vous pouvez l’enfournez pendant environ 30 minutes (selon la taille de votre poisson).
Astuce de préparation : le poisson sera prêt lorsque la chair se décolle de l’épine et ne soit pas transparente sinon blanche.
Préparation de la sauce verte :
- Pendant ce temps, lavez bien les herbes aromatiques.
- Coupez-les à l’aide d’un couteau. Puis émincez les cornichons et les coupez les câpres, si elles ne sont pas trop petites.
- Dans un bol, mettez les herbes aromatiques coupées, les cornichons, les câpres et le zeste d’un ½ citron. Versez l’huile d’olive, le jus de citron et rajoutez la moutarde à l’ancienne. Mélangez le tout et laissez reposer cette sauce au moins 30 minutes pour que les saveurs se mélange bien. Puis remuez avant de servir.
- Une fois que le saint pierre est prêt, servez-le en l’arrosant avec cette sauce verte.
Et maintenant, vous êtes prêt à savourer un poisson de légende au goût raffinée !!
Les INCONTOURNABLES pour le saint pierre au four :
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