Le Saint Pierre, poisson d’aspect peu agréable mais au goût raffiné ! Vous le trouverez plus facilement dans les plats étoilés des grands restaurants ou sur les étals de votre poissonnier, que dans les hypermarchés. En effet, sa chair fine, délicate et sa rareté naturelle, en font un produit noble de la mer idéale pour une occasion spéciale.
Description du Saint Pierre
C’est un poisson de mer, sauvage et semi-gras, qui habite dans les fonds rocheux, les prairies sous-marines et aussi dans les fonds sableux, où il peut parfois s’enfouir. Il vit dans des eaux, de profondeurs variant de 10 à 100 mètres, mais on peut aussi le trouver à 400 mètres de profondeur.
- Son corps (sans écailles) est grand, ovale et aplati latéralement.
- Sa tête est large et de profil droit. Elle est sillonnée de nombreuses crêtes osseuses.
- Sa bouche a des mâchoires bien développées bien que ces dents soient petites.
- Ses yeux sont situés près du bord dorsal et un de chaque côté du corps bien qu’il s’agisse d’un poisson assez plat.
- La nageoire dorsale a à la fois de longs rayons épineux et des rayons plus courts.
- Sa couleur est zébrée dorée, ou gris verdâtre, et il présente une tache noire entourée de blanc ou de jaune au centre du corps et des deux côtés.
- Reproduction : il se reproduit entre la fin de l’hiver et le début du printemps. Il atteint sa maturité sexuelle à 4 ans. C’est un poisson qui met beaucoup de temps à se reproduire.
- C’est un poisson solitaire, mauvais nageur qui profite de la maigreur de son corps vu de face, pour s’approcher des autres poissons avec des lents mouvements de ces nageoires. Il capture ces proies (petits poissons, crustacés, petites seiches) de manière fulminante à l’aide de sa grande bouche protractile.
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Quel est l’habitat du saint pierre ?
Ce poisson vit dans la Mer de Chine oriental, dans l’Atlantique et dans les eaux proches à l’Australie et Nouvelle Zélande.
Où se pêche le saint pierre ?
Actuellement, la zone de pêche de ce poisson se situe dans l’océan Atlantique nord-ouest : Manche, Mers Celtiques et Golfe de Gascogne.
Comment se pêche le saint pierre ?
Les engins de pêche les plus utilisés pour pêcher le saint pierre sont : la senne, lignes et hameçons, chaluts et filets maillants.
Pourquoi le saint pierre porte ce nom ?
Ce trésor marin a une caractéristique très particulière : il a une tâche noire sur chacun de ses flancs. L’histoire dit que Saint Pierre à pétition de Jésus aurait pris un poisson pour retirer de sa bouche une pièce d’or (statère). Cette tâche serait la marque des doigts de Saint Pierre d’où son nom. (Référence dans la Bible, l’évangile selon Saint Mathieu – Jésus paie le tribut -17 verset 27 ).
Bienfaits et valeur nutritionnelle du saint pierre
Le saint pierre est un poisson riche en protéines et peu gras, dont la consommation est tout à fait recommandée aux sportifs, aux personnes suivant un régime alimentaire.
De plus, sa teneur en calcium est bénéfique pour renforcer les os, tandis que le fer contenu dans ce poisson aide à prévenir l’anémie. Cependant, ce n’est pas le poisson avec l’indice le plus élevé de ces nutriments.
Il contient également des vitamines du groupe B, qui sont bénéfiques en raison de leur teneur en antioxydants et du rôle qu’elles jouent dans la régulation du système cardiovasculaire.
100 g de saint pierre, vous apporte :
- 91 kcal
- 18,2 g protéine
- 3 mg vitamine B3
- 17 mg calcium
- 230 mg phosphore
- 114 mg sodium
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Quelle est la saison pour consommer le saint pierre ?
Ce poiscaille est disponible presque toute l’année en Europe. Cependant, sa qualité gustative est optimum de septembre à mai.
Petit secret culinaire pour les plus gourmets : le meilleur moment pour manger le saint pierre c’est aux alentours du 11 novembre lors de la Saint Martin. C’est pour cette raison que, dans certaines régions françaises, il est aussi connu sous le nom de poisson de saint martin.
Comment bien acheter le Saint Pierre ?
Pour acheter un saint pierre chez votre poissonnier habituel, vous devez observer plusieurs critères de qualité et de fraîcheur :
- des yeux vifs et clairs,
- une coloration uniforme et brillante de la peau
- les tâches noires latérales bien marquées
- bonne odeur semblable à celle de la mer
- les branchies rouges vifs
La taille optimale de consommation doit être supérieur à 37 cm (soit 600 g), ne l’achetez pas de taille inférieure pour assurer sa reproduction.
C’est un poisson est assez cher, à la première vente (sous criée), il a un prix aux alentours de 10 euros le kilo. Chez votre poissonnier, vous pouvez l’acheter entre 20 et 25 euros le kilo. L’occasion en vaut la peine, si vous ne pouvez pas vous le permettre dans un restaurant de haute gamme, vous pouvez le savourez tranquillement chez vous à un prix plus économique.
Combien de filet de saint pierre avez-vous besoin pour réaliser une recette ? Votre poissonnier peut lever les deux grands filets ou le laisser entier et éviscéré (n’oubliez pas de réclamer les œufs du poisson et le foie) selon la préparation que vous allez faire. Comptez environ un filet de 150 g-200 g par convives selon leur appétit ou votre budget.
Astuce achat : pour avoir dans votre assiette 150 g de chair sans arêtes, il vous faudra acheter environ 300 g de poisson en brut.
Comment conserver le saint pierre ?
Dés votre retour du marché, retirez le saint pierre de son emballage. Placez-le dans une assiette et couvrez-le d’un film alimentaire. Rangez-le dans le bas du réfrigérateur (la partie la plus froide) et conservez-le 24 heures au grand maximum. Vous pouvez aussi le congeler, pour cela il doit être très frais et n’oubliez pas de suivre les conseils de votre poissonnier pour la congélation. Le mieux serait de le congeler avec un emballage sous vide.
Comment cuisiner le poisson le Saint-pierre ?
- Le saint pierre se prête bien à tous les modes de cuisson : au four, à la vapeur, pochage (nage/fumet), en papillote, braisé /étuvé, au gril, au sel, à la meunière, friture, matelote, cru mariné.
- Vous pouvez aussi cuisiner les filets de saint pierre de la même façon que le turbot, le barbue ou la sole.
- Les anglais qui apprécient beaucoup le saint pierre, le cuisent tout simplement à l’eau salée, et l’accompagnent avec un peu de persil, des pomme de terre et du beurre fondu.
- On vous invite à découvrir cette succulente recette de Saint Pierre entier au four avec une délicieuse sauce verte. Qu’attendez-vous pour vous régaler ?!
- Sa chair blanche, firme et délicate en font un poisson parfait pour l’utiliser dans n’importe quelle recette de sushi. C’est un ingrédient très populaire dans la préparation des sushis australiens.
Attention ! pour manger du poisson cru, n’oubliez pas de mettre le saint pierre au congélateur au moins 24 heures à une température inférieure à – 25ºC.
- Le saint pierre se marient très bien aussi avec d’autres saveurs de la mer comme les palourdes, les moules ou l’algue codium.
- Le saint pierre est aussi idéale dans la préparation de la bouillabaisse.
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Autre nom du saint pierre
C’est peut être le poisson avec le plus d’appellation. En effet selon la région de France où vous allez le trouver, il aura un nom différent.
- Nom comercial : saint pierre
- Nom scientifique : Zeus Faber
- Noms en France en fonctión de la région: dorede, doreé, gal, jan, jan dorè , la rose, pèis saint-pierre, poisson de saint-Martin, poule de mer, saint-pierre, Saint Pierre dorè , saint Pierre du Pacifique, tresuo, zee á épaule armée, zee forgeon.
- Saint pierre poisson en anglais: John dory, en portugais : peixe-são-pedro, en espagnol : pez de san pedro, en tunisien : Hout sidi sliman, en italien: pesce san pietro, en japonais : matôdai.
Référence FAO
La FAO, c’est l’organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture. Pour tout ce qui concerne le saint pierre, la FAO utilise les codes suivant:
- code du saint pierre : JOD
- zone de capture: FAO 27 (l’atlantique Nord-Est)
Découvrez notre succulente recette de saint pierre entier au four avec une sauce verte, vous nous en direz des nouvelles !
