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Recette de Fumet de Poisson

cour bouillon poisson

…et le parfum salé des poissons frais inondent notre cuisine de l’arôme de l’Atlantique….

…et le feu est venu avec ces arômes d’écume blanche…

Préparation : 60 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

(pour obtenir environ 2l. de fumet)

  • 2 kg têtes et arrêtes de merlu, pageot acarné, églefin, cardine franche…
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • 3 l. d’eau
  • 250 ml de vin blanc sec
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 15 brins de persil
  • 12 grains de poivre noir (ou une cuillère à soupe)

Préparation :

Le nettoyage du poisson:

  1. Avec un couteau ou d’un écailleur, écaillez chaque poisson. Puis rincez chaque pièce à l’eau claire.
  2. À l’aide d’un ciseau de cuisine, coupez les nageoires (ce pas n’est pas obligatoire, cependant il vous permettra de lever facilement les filets de poisson).
  3. Évidez les poissons et enlevez les branchies. Puis rincez de nouveau chaque pièce à l’eau claire.

Le filetage du poisson:

  1. Coupez les têtes des poissons et réservez-les pour réaliser le fumet.
  2. Levez les différents filets de poisson et conservez les arêtes.
  3. Coupez grossièrement les arêtes et les parures de poisson.

L’élaboration du fumet:

  1. Dans une casserole à feu doux, versez l’huile d’olive extra vierge.
  2. Ajoutez les têtes, les arêtes et les parures de poisson et faites revenir 2-3 minutes.
  3. Laissez suer le tout 2-3 minutes à feu moyen.
  4. Versez 3l. d’eau et les 250 ml de vin blanc sec.
  5. Ajoutez l’oignon émincé, le poireau, les 15 brins de persil et les  12 grains écrasés de poivre noir.
  6. Augmentez le feu et portez à ébullition.
  7. Diminuez le feu et maintenir un léger frémissement.
  8. Laissez cuire à feu doux sans le couvercle de la casserole pendant 20 minutes
  9. Pour obtenir un fumet sans impureté, enlevez l’écume ( si nécessaire).
  10. À l’aide d’une grande passoire métallique filtrez le fumet.

Voulez-vous en savoir plus sur le fumet de poisson ?

  • Comment conserver le fumet de poisson ? faire des cube de poisson….congeler le fumet maximum 3 mois…
  • Quel est le meilleur poisson ou crustacé pour l’élaboration du fumet ? Les poissons de roche (rascasse, rouget barbet..) et les petits crabes sont les plus savoureux pour élaborer un succulent fumet de poisson. Cependant, vous pouvez aussi utiliser des poissons blancs comme sole, turbot, merlu, merlan.

conservation fumet poisson

 

  • Dans quel type de recette vous avez besoin d’un fumet de poisson ? On utilise le fumet dans les recettes de sauce, de soupe de poisson, de poisson au four , dans la cuisson de riz
  • Comment obtenir un fumet plus ou moins corsé ? Une fois filtré le fumet, vous pouvez poursuivre la cuisson du fumet et en le réduisant.

 

Le fumet de poisson réveillent vos plats !!! Bon appétit !!!