Poisson au four : Rougets Barbets grillés

Préparation : 60 minutes
Cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

• 1.5 kg de rouget barbet (environ 6 poissons)
•  2 bulbes de fenouil
• Huile d’olive extra vierge
• 5-7 brins de fenouil
• Poivre multicolore en grains
• 1 feuille de laurier
• 10 feuilles de basilic
• Gros sel de Guérande
• Poivre noir
• 2 citrons écologiques
• Vin blanc
• 2 pommes de terre Monalisa
• Pour la sauce : 2 échalotes, 1 petit piment de Cayenne, 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon, ½ bouquet de ciboulette fraîche, 6 feuilles de basilic, 6 brins de persil plat, 2 œufs, 1 petite pincée de sel fin, poivre noir, huile d’olive.

Préparation :

Nettoyage du poisson :

1. Écaillez, ébarbez, évidez les rougets barbet. Puis rincez-les à l’eau claire.
2. Réservez les poissons dans un plat au réfrigérateur.

Préparation du lit de légume :

1. Préchauffez le four à 180ºC (thermostat 6).
2. Nettoyez les bulbes de fenouil et coupez-les en fines lamelles.
3. Cuisez les fenouils émincés 5 minutes dans l’eau bouillante puis égouttez-les.

Montage du plat à four :

1. Dans un plat à four, versez un fin filet d’huile d’olive.
2. Ajoutez le fenouil cuit dans le plat à four et répartissez de manière uniforme.
3. Parsemez le plat à four de brins de fenouil.
4. Ajoutez quelques grains de poivre multicolore et une feuille de laurier coupée en morceau.
5. Garnissez le ventre de chaque rouget barbet avec une feuille de basilic.
6. Placez délicatement les rougets barbets dans le plat au four.
7. Salez les poissons avec du gros sel de Guérande.
8. Poivrez les rougets avec 5-10 tours de moulin de poivre noir.
9. Arrosez les rougets barbets avec le jus des deux citrons puis avec un fin filet d’huile d’olive.
10. Baignez le tout avec du vin blanc, environ 175 ml.
11. Enfournez  à 180ºC (thermostat 6) pendant environ 20-30 minutes.
12. À mi-cuisson, arrosez les rougets barbets avec les jus anisé.

Préparation de la sauce:

1. Épluchez deux échalotes et coupez-les très finement en brunoise.
2. Dans un bol, mettez les échalotes coupées.
3. Ajoutez-y le petit piment de Cayenne en morceaux, la moutarde de Dijon, la ciboulette, le basilic et le persil finement ciselés.
4. Cuire un œuf. Mettez de côté la partie blanche et utilisez les deux jaunes d’œuf cuits.
5. Émiettez les jaunes d’œuf dans le bol.
6. Ajoutez une pincée de sel fin.
7. Puis poivrez le tout avec quelques tours de moulin de poivre noir.
8. Mélangez bien.
9. Puis versez un fin filet d’huile d’olive afin de lier une légère sauce.

Préparation des pommes paille :

1. Épluchez et lavez les pommes de terre.
2. À l’aide d’une mandoline, coupez les pommes de terre en fines lanières.
3. Lavez les lanières dans un bol d’eau pour éliminer l’amidon. Puis égouttez-les et séchez-les bien à l’aide d’un torchon propre.
4. Dans une poêle, versez de l’huile d’olive
5. Lorsque l’huile est bien chaude, frire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
6. Retirez les pommes paille de la poêle, puis salez avec du sel fin.

Voilà c’est prêt ! Qu’attendez-vous pour vous mettre à table !