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Sauce Escabèche – Chinchard

escabèche de poisson

Préparation : 60 minutes
Cuisson : 90 minutes

Ingrédients :

  • 3 grands chinchard ( environ 1 kg)
  • Gros sel de Guérande
  • ½ litre huile d’olive extra vierge
  • Farine de blé
  • 10 feuilles de laurier
  • 1 kg de pommes de terre
  • Pour la sauce escabèche : huile d’olive de friture, 2 gousses d’ail, 3 cuillères à café bien bombées de paprika doux, 100 ml de vinaigre de Jerez, 250 ml de vin blanc.

Préparation :

Nettoyage du poisson :

  1. Coupez les nageoires des différents chinchards.
  2. À l’aide d’un couteau, écaillez délicatement les poissons.
  3. À l’aide d’un ciseau de cuisine, ouvrez les ventres des poissons par l’anus et videz-les.
  4. Rincez bien à l’eau claire, l’intérieur et extérieurs des poissons.
  5. À l’aide d’un couteau, retirez la ligne hérissée de piquants situé sur les deux flanc des chinchards.

Friture des chinchards :

  1. Coupez en plusieurs morceaux chaque chinchard, environ 4-5 tranches par poisson.
  2. Conservez la tête des poissons, elles sont vraiment très délicieuses et savoureuses.
  3. Salez les poissons avec du gros sel de Guérande.
  4. Dans une poêle antiadhésive, versez l’huile d’olive extra vierge et laissez-le chauffer à feu moyen.
  5. Roulez les morceaux de poissons dans la farine, secouez-les pour enlever l’excédent de farine
  6. Lorsque que l’huile est chaude, placez les darnes de poisson dans la poêle.
  7. Frire les poissons sur les deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  8. Retirez les morceaux de poisson et laissez-les refroidir.
  9. Laissez refroidir aussi l’huile de friture et filtrez-le.

Préparation de la sauce escabèche :

  1. Dans une poêle propre (hors du feu), versez l’huile froid de la friture.
  2. Ajoutez les gousses d’ail émincées, le paprika doux, le vinaigre de Jerez, le verre de vin blanc.
  3. Maintenant, mettez la poêle à feu moyen, remuez et cuire le tout pendant environ 5 minutes.
  4. Laissez refroidir la sauce escabèche avant de l’utiliser à température ambiante.

Montage finale de la sauce escabèche :

  1. Dans grand bol, faites des couches de poissons et de feuilles de laurier en les alternant (voir la vidéo).
  2. Versez dans le grand bol, la sauce escabèche.
  3. Laissez mariner au réfrigérateur 12 heures.

Préparation de l’accompagnement :

  1. Lavez très bien la peau des pommes de terre à l’aide d’une petite brosse.
  2. Dans une casserole, placez les pommes de terre avec une bonne pincée de gros sel de Guérande.
  3. Cuire les pommes de terre en robe de chambre.
  4. Égouttez les pommes de terre.

Et maintenant à table !