
Préparation : 60 minutes
Cuisson : 90 minutes
Ingrédients :
- 3 grands chinchard ( environ 1 kg)
- Gros sel de Guérande
- ½ litre huile d’olive extra vierge
- Farine de blé
- 10 feuilles de laurier
- 1 kg de pommes de terre
- Pour la sauce escabèche : huile d’olive de friture, 2 gousses d’ail, 3 cuillères à café bien bombées de paprika doux, 100 ml de vinaigre de Jerez, 250 ml de vin blanc.
Préparation :
Nettoyage du poisson :
- Coupez les nageoires des différents chinchards.
- À l’aide d’un couteau, écaillez délicatement les poissons.
- À l’aide d’un ciseau de cuisine, ouvrez les ventres des poissons par l’anus et videz-les.
- Rincez bien à l’eau claire, l’intérieur et extérieurs des poissons.
- À l’aide d’un couteau, retirez la ligne hérissée de piquants situé sur les deux flanc des chinchards.
Friture des chinchards :
- Coupez en plusieurs morceaux chaque chinchard, environ 4-5 tranches par poisson.
- Conservez la tête des poissons, elles sont vraiment très délicieuses et savoureuses.
- Salez les poissons avec du gros sel de Guérande.
- Dans une poêle antiadhésive, versez l’huile d’olive extra vierge et laissez-le chauffer à feu moyen.
- Roulez les morceaux de poissons dans la farine, secouez-les pour enlever l’excédent de farine
- Lorsque que l’huile est chaude, placez les darnes de poisson dans la poêle.
- Frire les poissons sur les deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Retirez les morceaux de poisson et laissez-les refroidir.
- Laissez refroidir aussi l’huile de friture et filtrez-le.
Préparation de la sauce escabèche :
- Dans une poêle propre (hors du feu), versez l’huile froid de la friture.
- Ajoutez les gousses d’ail émincées, le paprika doux, le vinaigre de Jerez, le verre de vin blanc.
- Maintenant, mettez la poêle à feu moyen, remuez et cuire le tout pendant environ 5 minutes.
- Laissez refroidir la sauce escabèche avant de l’utiliser à température ambiante.
Montage finale de la sauce escabèche :
- Dans grand bol, faites des couches de poissons et de feuilles de laurier en les alternant (voir la vidéo).
- Versez dans le grand bol, la sauce escabèche.
- Laissez mariner au réfrigérateur 12 heures.
Préparation de l’accompagnement :
- Lavez très bien la peau des pommes de terre à l’aide d’une petite brosse.
- Dans une casserole, placez les pommes de terre avec une bonne pincée de gros sel de Guérande.
- Cuire les pommes de terre en robe de chambre.
- Égouttez les pommes de terre.
Et maintenant à table !